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今年7月，山东省教育厅发布《指导意见》，提出了“高校食堂原则上自主经营”、“档口严禁转包、分包”、“高校统一监管”、“学生食堂食材由学校集中统一采购”等多个方面的任务和举措。重点是在2023年8月底前，山东省高校学生食堂原则上全部实现自主经营。
无独有偶，7月31日，在《关于恢复和扩大消费措施》中，在扩大“服务消费”第一条里就提出了培育：“种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店”模式，挖掘预制菜市场潜力，加快推进预制菜基地建设，充分体现安全、营养、健康的原则，提升餐饮质量和配送标准化水平。-01-
据了解目前在大多数城市，从幼儿园到大学，都有在校吃饭的需求，除了幼儿园、高中、大学拥有自己的食堂之外，大多数小学、初中都是以标准化团餐配送为主，而诸如山东省推出的“高校食堂原则上自主经营”、“学生食堂食材有学校集中统一采购”措施的落实，相信大学对于预制团餐的需求也将大大增加。抛开寒暑假、节日和双休，学生在校时间大约为270天，按照80%的平均就餐率来看，从幼儿园到大学，校园团餐的市场规模约为8000亿元。今年7月，我们在西安举办了2023中国冷链食品营销大会，其中一个环节是参观了益海嘉里丰厨在兴平的工厂。这家涵盖中央厨房和预制菜的现代化工厂，承担了西安部分高效的团餐业务，在标准化的生产线上每天会产生数万份新鲜的餐食，将由益海嘉里统一配送到点位。虽然能够提供团餐的企业很多，但像益海嘉里丰厨这样的大型、标准化、规模化的企业却并不多。这意味着整个团餐市场较为分散，据团餐界调研数据显示，校园团餐企业依旧以省内经营为主，年营收在4000万以下的企业占绝大多数，而营收达到数亿元规模的占据少数。所以大部分校园团餐企业的管理能力并不足以应对更大体量的业务需求，从而导致无法通过规模化降本增效。-02-
那么究竟什么样的团餐企业能够在未来有着更好的发展呢？简单来说就两点，一是通过中央厨房能够快速、安全、多元化地生产团餐，二是具备高效供应链能力。众所周知，目前中国对于食品安全的监管越来越严格，而校园食品则是重点监管的区域，所以校园食品不得有失。这意味着团餐企业要有相应的生产资质，同时对于学生餐食营养搭配也有标准，这意味着企业不仅要有先进的中央厨房和生产线来满足大体量的餐食生产，同时还要有研发技术和实验室来不断推出好吃营养的饭菜。从出餐到配送，都有严格的温度控制，因此大部分团餐配送的距离不会远，也就是上文所说的各地的校园团餐几乎都在省内完成，如果要跨省或者远距离配送，那么只能使用预制菜，到学校再通过食堂加工。这里的供应链能力指的是上游原材料采购能力，如何通过标准化的管理来选用安全、合规的原料，比如米、面、油用啥品牌，蔬菜和肉类在哪采购，既要保证质量，又要考虑成本；另一个就是下游的配送能力，是企业自主配送还是采用第三方配送，期间的流程如何把控和监管，都需要体系化、标准化、规范化地执行。这意味着未来团餐甚至预制菜行业将面临洗牌，优胜劣汰。-03-
目前有两个方法，第一个就是企业在重点城市自建工厂，以此来扩大辐射范围，但这样做的成本高，周期长。通过中央厨房将餐食加工成预制菜，通过冷链物流进行配送，抵达相关城市的微型厨房，进行二次加工再通过当地物流配送到位，相比于建工厂，这样做的成本也很低，而微型厨房3个人就可以服务500人的用餐。当下随着各地预制菜产业园的发展和预制菜地方标准的实施，预制菜行业也迎来了洗牌，一些小型预制菜企业将逐渐退出舞台，留下来的必然有其优势，尤其在国家大力支持预制菜行业发展的前提下，预制菜将会有更广阔的发展，除了为B端餐饮和C端消费者服务之外，8000亿的校园团餐大市场也将成为预制菜企业下一个机会点。校园团餐具有稳定性强、使用率高的特点，也是吸引预制菜企业的亮点。-04-
随着相关政策的出台和落实，校园餐饮将成为诸多预制菜生产企业进军的目标，但面对高标准严要求，只有实力过硬的企业才能入局，对于整个预制菜行业来说，也是一件好事。当然也有人说，当下出生人口降低，未来学校还有那么多需求吗？其实大可不必担心，虽然出生率下降但学生个人的投入将会增加，也就是说未来对于学生餐的标准也会提高，标准的提高势必会影响客单价，而长远来看，中国的出生率依旧会缓慢增长。当然优秀的企业从不抱怨行业的兴衰，自身实力过硬总能找到破局之路，除了校园团餐，在人口老龄化加剧的今天，为银发族提供更好的餐食未免不是新的机会。全食在线阅读过万好文
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